Si eres fanático del café (la mayoría de nosotros, sin embargo), es probable que tu día no comience antes de preparar una deliciosa taza de café matutino aromático o tomar una taza al salir de tu cafetería favorita.
El sabor de su taza de café se ve afectado por muchas cosas, entre las que se encuentran la composición mineral del agua utilizada, la calidad de los granos de café y el proceso de elaboración de la taza.
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El viaje científico del café matutino perfecto
Según investigadores de la Universidad de Bath, la composición del agua tiene un gran impacto en el sabor final del café, ya que los bajos niveles de bicarbonato y los altos niveles de magnesio son los ingredientes principales para hacer una taza de café ideal y el estudio reveló que la composición mineral del agua tuvo el mayor impacto en la extracción de seis productos químicos diferentes.
El agua rica en magnesio mejora la extracción de los sabores de los granos de café, mientras que el sodio y el bicarbonato, que a menudo se encuentran en el agua embotellada, estropean el sabor.
Si se está preguntando qué hace que el café que ama sea la bebida perfecta para comenzar el día, estoy en un viaje de descubrimiento que cambiará por completo su comprensión del café, cómo se hace el suyo y la ciencia detrás del café.
Todo comienza con el tipo y la calidad del agua
Como amante del café, probablemente sepa que los granos de café contienen cientos de sustancias químicas diferentes. Sin embargo, la composición exacta depende del tipo de frijol, dónde se cultivó y cómo se tostó. En el estudio realizado por investigadores de la Universidad de Bath, aprendimos que la composición del agua es importante para garantizar las proporciones correctas de almidones, bases, azúcares y ácidos extraídos de los granos de café tostados.
El sabor de una taza de café está determinado por el nivel de extracción de agua de los productos químicos de los granos molidos, un proceso que está muy influenciado por el proceso de molienda, las temperaturas, las características de tostado, el tiempo de preparación y la presión.
Por lo tanto, para preparar la taza de café perfecta, debes asegurarte de utilizar agua de la calidad adecuada. El agua dura, o el agua con los elementos de la sal, generalmente es dañina para el café, pero lo que importa es el tipo duro.
Cabe señalar que ningún tipo de agua produce consistentemente extractos deliciosos para todos los tipos de café tostado; Esto explica por qué el sabor de su taza de café varía mucho incluso cuando se prepara en condiciones casi idénticas.
Los mejores resultados de preparación de café se pueden obtener utilizando diferentes técnicas de filtración y mediante un tratamiento de agua del grifo razonablemente duro.
Si eres un amante del café cuyos días nunca pueden ir bien a menos que comiences con una taza de café o simplemente necesites dominar el arte de hacer la taza perfecta, debes dominar el equilibrio entre las variables importantes que pueden hacer la taza perfecta. taza de frappé, negro largo, o un café con leche.
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¿Qué le da al café su sabor adictivo?
La mayor parte de lo que probamos en el café es en realidad el aroma. Las únicas sensaciones que captura la boca son agrias, amargas, saladas y umami. Si no huele el café, su taza solo tendrá un sabor agrio o amargo debido a los ácidos orgánicos.
En caso de duda, intente taparse la nariz la próxima vez que tome su primer sorbo.
El rico y satisfactorio sabor del café proviene casi en su totalidad de los compuestos volátiles que se producen cuando se tuestan los granos de café. Estos compuestos que se producen durante el proceso de tostado son muy similares a otros tipos de compuestos que se forman al cocinar los alimentos.
Por ejemplo, el olor del pan es en realidad el olor de los compuestos que se forman cuando un tipo de proteína reacciona con el azúcar en un proceso llamado reacción de Maillard durante la cocción.
Aproximadamente 800 compuestos diferentes se producen durante la reacción de termólisis al tostar granos de café. La mayoría de estos compuestos descomponen las proteínas y el azúcar y luego reaccionan para formar los compuestos volátiles que dan a una taza de café su aroma único.
La mayoría de las reacciones tienen lugar dentro de las paredes gruesas de las células del grano de café, que en su forma actúan como pequeñas cámaras de presión.
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Cada uno de los 800 compuestos que interactúan para darle al café su aroma provoca diferentes respuestas de la membrana nasal.
Cuando use granos de café sin tostar (verdes) para hacer su café, tendrá un sabor a hierba. Si bien los mismos compuestos orgánicos están presentes en los granos tostados y el café contiene aproximadamente la misma cantidad de cafeína, carece de la sensación deseada debido al hecho de que hay menos compuestos volátiles que solo se liberan durante el tostado.
El café tostado contiene solo unos 20 compuestos principales, pero es el efecto de muchos de los compuestos secundarios lo que le da el sabor general que nos hace amarlo tanto.
Cuando se analizan los olores de estos compuestos volátiles, en realidad tienen una amplia gama de características de olor diferentes: los compuestos que contienen nitrógeno, por ejemplo, la piridina, tienen olores desagradables, pero otros tienen un olor afrutado. Otros compuestos tienen descriptores como rancio y moho.
Está justificado concluir que un aroma que lo define positivamente como «café» es una mezcla de cientos de aromas diferentes que se emiten a partir de compuestos volátiles.
Prepare la taza perfecta de café matutino: lo que se necesita
Ahora que sabemos qué le da al café su sabor y aroma únicos, ¿cuáles son las variables que determinan los resultados? Con tantos baristas con una experiencia meticulosa en la preparación de espresso, hoy es difícil tomar una mala taza de café.
Sin embargo, diferentes personas tienen diferentes preferencias con respecto al sabor del café. Hay cinco variables importantes que puede controlar para preparar la taza de café perfecta:
- Rugosidad de molienda
- Temperatura de extracción
- Duración de la extracción
- La proporción de café a agua
Dado que la cafeína en el agua es muy soluble en agua, la mayor parte se extrae temprano. Los compuestos volátiles y los aceites responsables del complejo aroma y sabor de la taza de café se extraen más lentamente.
Los ácidos orgánicos que le dan al café un sabor amargo toman la mayor parte del tiempo para extraerse. En esta sección, repasaremos cada una de las cuatro variables seguidas para descubrir cómo llegar a la taza de café perfecta para la mañana.
1.La rugosidad de la semilla molida
La rugosidad de los granos de café y el tiempo de extracción están estrechamente relacionados. Cuanto más suave sea el café, mayor será la superficie en contacto con el agua. Por el contrario, cuanto más esmerilado, menor área de superficie.
Básicamente, esto significa que si muele los granos de café hasta obtener un polvo fino, aumenta el área de superficie disponible para la extracción, lo que conduce a una extracción rápida de los compuestos objetivo. Esto puede ser bueno o malo dependiendo de la duración del tiempo de extracción. El café turco a menudo se muele finamente y se hierve.
Esto es lo que lo hace tan fuerte y amargo. La suavidad también viene dada por la arcilla (sólidos en suspensión) que atraviesan los filtros de café e incluso el bloque del filtro, lo que provoca largos periodos de extracción porque no se deja pasar el agua con suficiente libertad.
Los frijoles molidos gruesos en el otro extremo del espectro tienen muy poca superficie en contacto con el agua. Con el tiempo suficiente, es posible extraer café molido, pero sería un proyecto de desperdicio ya que el agua no penetrará en el grano. En tal caso, la mayoría de los artículos todavía estarán dentro de la píldora cuando se eliminen como material de desecho.
La molienda óptima, o la aspereza de los granos de café, se encuentra entre un polvo fino y un grano muy grueso. El otro elemento, el tiempo que pasa el agua caliente a través del café molido, determina la fuerza de la taza de café. Cuanto más finos se muelen los granos, más cafeína, aceites volátiles y compuestos orgánicos hay en la taza de café.
Una taza de café producida a partir de granos de buena calidad pero no muy grasosos o débiles significa que los granos están muy gruesos y / o hay un flujo alto. Si la taza de café es demasiado amarga, contiene niveles muy altos de ácidos orgánicos porque los granos se molieron muy finamente.
2. La temperatura de preparación del café por la mañana.
Supongamos que mantenemos constantes todas las variables excepto la temperatura, entonces ¿qué pasará ?, ¿qué pasará cuando hagamos café a diferentes temperaturas?
La temperatura influye en gran medida en las tasas de solubilidad y extracción del compuesto. Si usa agua helada, aún puede hacer una taza de café, pero no será tan rica como una taza hecha de agua hirviendo y tomará mucho tiempo hacer una taza decente.
El café frío se prepara colocando granos molidos en agua fría y luego dejándolos reposar en el refrigerador durante horas, incluso días porque las tasas de extracción son muy bajas.
La temperatura afecta moderadamente la solubilidad de la cafeína y afecta gravemente la solubilidad de los ácidos orgánicos en agua. Por lo tanto, esperaría que una taza de café preparada durante la noche en el refrigerador tenga niveles más bajos de cafeína y mucho menos amargor en comparación con el café preparado con agua hirviendo.
Cuando usa agua hirviendo, todo (cafeína y ácidos orgánicos) se extrae más rápido, lo que resulta en altos niveles de cafeína y ácidos orgánicos amargos.
La variable de temperatura tiene un factor complejo que debe tenerse en cuenta al ajustar la temperatura de preparación: la volatilidad de los aceites. Cuando se hierve el café, los componentes de sabor y aroma se evaporan en el vapor, lo que da como resultado un sabor de café débil y rico en ácidos orgánicos y cafeína.
Esto significa que la taza ideal de café matutino no tiene que prepararse a temperaturas extremas.
3. Tiempo de preparación del café
La taza de café ideal es aquella que tiene los aceites y la cafeína más volátiles, pero tiene cantidades limitadas de ácidos orgánicos amargos. Por lo tanto, mientras mantiene constantes la rugosidad de los granos de café molido y la temperatura de preparación, puede influir en las cantidades de estos elementos variando el tiempo de preparación.
Este es el período de tiempo que el agua entra en contacto con los granos molidos para permitir la solubilidad en aceites, cafeína y ácidos.
Si el tiempo de extracción es demasiado corto, tendrá una taza de café que es rica en cafeína pero tiene un sabor, amargor y aroma débiles porque los elementos que afectan el sabor no se han extraído adecuadamente Si va a extraer el café para demasiado tiempo, su taza contendrá altos niveles de ácidos orgánicos, lo que la vuelve amarga.
El tiempo exacto que debe tomar la taza de café ideal para prepararse se determina mediante prueba y error. Otras variables en esta lista, como la temperatura y la rugosidad de los granos de café, juegan un papel en la determinación de cuánto tiempo extraer.
Para preparar constantemente la taza de café perfecta, debe mantener constantes todos los demás parámetros mientras experimenta con un tiempo de preparación de la misma calidad que los granos de café.
4. La proporción de café a agua
La proporción de café a agua es la cuestión más importante para hacer la taza de café perfecta, y es principalmente la cantidad de café por unidad de agua. Cuando hay muy poco café, incluso cuando todas las demás variables están optimizadas, el sabor de su taza de café se verá afectado. Cuando hay mucho café y poca agua, la preparación será muy fuerte.
La proporción ideal de agua a café depende del método de extracción que elija y del resto de las variables de esta lista.
Si usa un filtro de goteo para extraer café, necesita una proporción más baja de café a agua porque la temperatura del agua es más alta y la tasa de extracción es más alta.
Si usa una prensa francesa o una prensa, necesita más café por unidad de agua porque la temperatura del agua baja rápidamente.
Si está utilizando una máquina de café espresso moderna, puede ajustar el volumen de agua a su gusto. La temperatura del agua se mantiene a menudo en torno a los 97 ° C.
Una nota final
El resultado final es: para hacer la taza perfecta de café de la mañana, muela los granos hasta que tengan el grosor adecuado, iguale la temperatura del agua y la duración de la extracción, y ajuste la proporción de café a agua según el método de extracción. ¡es fácil!
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