El bacalao sigue siendo un pilar culinario en Semana Santa en Cataluña, especialmente en el Viernes Santo. Aunque su consumo religioso ha disminuido entre los jóvenes, persiste en hogares con arraigo cultural. Las recetas más demandadas son bacalao a la ‘llauna’, bacalao con pasas y piñones y bacalao con samfaina. La tradición se mantiene viva en mercados como el de la Concepció, donde familias bacaladeras de sexta generación siguen atendiendo a clientes fieles.
¿Por qué el bacalao sigue siendo protagonista en Semana Santa?
El bacalao es símbolo del ayuno cuaresmal. Su consumo está ligado al precepto católico de abstenerse de carne los viernes, especialmente el Viernes Santo. Su bajo costo histórico y su facilidad de conservación lo convirtieron en alimento accesible para todas las clases sociales.
La tradición no es solo religiosa: es cultural y económica
Durante décadas, el bacalao fue una fuente de proteína económica y duradera. Su salazón permitía almacenarlo meses sin refrigeración. Esa ventaja práctica reforzó su papel en la dieta popular. Hoy, su valor simbólico supera lo nutricional: representa memoria familiar, identidad regional y continuidad generacional.
¿Ha bajado el consumo de bacalao en Semana Santa?
Sí, pero de forma desigual. Entre personas mayores de 50 años, la demanda se mantiene estable por motivos religiosos o afectivos. En cambio, los jóvenes consumen menos bacalao en esta fecha. No es una caída abrupta, sino una erosión gradual de la tradición ritual.
El cambio no es solo generacional: es estructural
La oferta alimentaria se ha diversificado. Alternativas vegetarianas, pescados frescos de proximidad y productos listos para cocinar compiten con el bacalao salado. Además, la desacralización de los preceptos religiosos ha reducido su peso normativo en la práctica cotidiana.
¿Qué recetas de bacalao dominan en los mercados barceloneses?
La bacalao a la ‘llauna’ sigue siendo la más solicitada. Se prepara con patatas, cebolla, tomate y aceite, horneado en una llauna (bandeja de hierro). Le siguen dos versiones más elaboradas:
- Bacalao con pasas y piñones, a menudo acompañado de huevo duro cortado
- Bacalao con samfaina, una sofrita catalana de verduras que aporta profundidad y equilibrio
Estas recetas no son meras fórmulas: son patrimonio inmaterial transmitido oralmente en puestos de mercado y cocinas domésticas.
¿Qué diferencia a una bacaladera de una pescadera?
Una bacaladera es especialista en el procesamiento, desalado, fileteado y comercialización del bacalao seco y salado. No maneja pescado fresco ni realiza faenado. Su oficio requiere conocimiento técnico del tiempo de desalado, la textura óptima del filete y la selección de piezas según origen (Noruega, Islandia, Groenlandia).
La formación es familiar y empírica
No hay escuelas oficiales de bacaladería. Se aprende en el puesto, observando, probando y corrigiendo errores. Adriana Masclans, sexta generación de bacaladeros, lo explica con claridad: su formación comenzó de niña, acompañando a sus padres al mercado. Esa transmisión intergeneracional es clave para la supervivencia del oficio.
Datos Clave
- El bacalao a la ‘llauna’ representa más del 45 % de los encargos semanales en Semana Santa en mercados tradicionales de Barcelona.
- El consumo de bacalao en Viernes Santo ha caído un 22 % entre 2016 y 2026, según datos del Gremi de Bacaladers de Catalunya.
- El 78 % de las ventas de bacalao en Semana Santa provienen de clientes mayores de 50 años.
- La desalación controlada es una técnica crítica: un exceso de agua o tiempo de remojo compromete la textura y el sabor del producto final.
- El marco legal vigente exige etiquetado claro de origen, método de salazón y fecha de desalado, según el Reglamento (UE) 1379/2013 sobre comercialización de productos pesqueros.
El bacalao en Semana Santa no es solo un alimento: es un indicador de cambio social. Su persistencia revela la fuerza de la tradición cultural, incluso cuando se desvanece la religiosa. Su futuro depende de la capacidad de las bacaladeras para adaptar el oficio sin traicionar su esencia: calidad, memoria y oficio manual. La economía local sigue dependiendo de estos puestos: generan empleo directo, sostienen cadenas de suministro artesanales y aportan identidad a los mercados urbanos. Sin ellos, desaparecería no solo un producto, sino una forma de entender la alimentación como acto colectivo y transmisor de historia.
